Como deixar o risoto mais leve para o verão

Laura Lopes, ÉPOCA

“O chef Alessandro Segato, dono de um restaurante especializado em risotos em São Paulo, dá dicas de como chegar ao risoto perfeito e deixá-lo mais leve para a estação quente

Um bom risoto deve ter duas características: cremosidade e grãos al dente. Parece fácil. Mas há tantos pratos diferentes nesses quesitos quanto os cozinheiros que os fazem. Cada pessoa gosta de um jeito: o arroz mais molinho, mais durinho, quase cru, a mistura cremosa, mais pesadona ou mais leve. Esta última, a mais indicada para o verão, acontece quando o arroz arbóreo ou carnaroli (tradicionalmente usados no prato) são trocados por grãos integrais e diminui-se a quantidade de manteiga e queijos. Transformar o risoto em acompanhamento de uma carne leve, em vez de tratá-lo como prato principal, também é uma saída para os dias quentes.

O chef Alessandro Segato, do La Risotteria, em São Paulo, conta que, na Itália, o risoto perfeito é o "all'onda". Ao mexer com a colher, a mistura faz pequenas ondas. Essa é a cremosidade perfeita. Dependendo da panela, do fogão e do tipo de arroz, os grãos ficam al dente depois de 17 a 25 minutos. Um minuto a mais ou a menos pode matar sua receita: ou virar uma gororoba ou uma mistura heterogênea, quase farinhenta. Ao usar arroz integral, como o cateto, vermelho e até sete grãos, fica difícil errar no ponto de cozimento e a mistura torna-se menos cremosa e, consequentemente, menos pesada – além de rica em fibras.

A base do risoto é sempre a mesma: cebola, vinho, arroz, caldo, manteiga e queijo parmesão. O que muda são os ingredientes que dão o tempero e o tipo de arroz: as combinações são inesgotáveis, tal qual acontece com as massas. "Não aconselho colocar mais de três para não ter sobreposição de sabores e texturas", diz o chef. Ele gosta de misturas inusitadas, como alcachofra e bottarga (ovas de tainha). Mas a receita que lembra sua infância, a comfort food dos risotos para ele, é bem simples: vai apenas ervilhas frescas, ou "risi e bisi" como é chamada na Itália, onde o chef nasceu. No verão, ela é bem-vinda, assim como todas as misturas que envolvem vegetais e pescados.”
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