"A máxima "O que os olhos não veem, o coração não sente" parece ser bem aceita pelas pessoas que preparam nossa comida. De queijos cremosos que saem de um spray a água mineral preta, são muitos os alimentos que ingerimos sem nem nos perguntarmos como são produzidos.
Mas a linguiça é um "playground" à parte. Dentro daquela membrana é possível amontoar todo tipo de substância – e não só partes menos sofisticadas de animais, como cartilagens e miúdos. Algumas linguiças à venda no mercado incluem ingredientes inusitados como arroz, casca de laranja, mandioca e batata, e outros até de gosto bem particular, como temperos, banana e até sangue animal.
Outros produtos entram na receita para dar textura, cor e sobrevida à linguiça: farinha de trigo, migalhas de pão, derivados da soja e carragena, uma goma extraída de algas que servem para dar liga.
Finalmente, para melhorar o perfil nutricional, pesquisadores já tentaram acrescentar à mistura nozes, tomates e até kimchi, um repolho com molho picante muito popular na Coreia do Sul.
Agora, entra na lista de aditivos da linguiça a salicórnia, uma planta da qual você nunca tenha ouvido falar, mas que tem sido seriamente estudada e que, até agora, tem uma longa carreira em outras indústrias, como a do vidro. Seu nome se refere a diferentes grupos de plantas que crescem em salinas e que parecem uma pilha de picles minúsculos.
Questão de textura
A equipe fabricou diversas combinações de linguiça, com diferentes proporções de sal e salicórnia em pó.
Bom, fazer uma linguiça perfeita é quase uma arte. Para que o interior seja homogêneo, é preciso extrair proteínas da mistura de carne e gordura que vai dentro dela.
Algumas dessas proteínas são solúveis em água, e é por isso que muitas linguiças usam gelo picado em sua preparação. Mas outras proteínas só se diluem na presença de sal. O que significa que o sal é parte essencial na manutenção da textura da linguiça. E substituí-lo é mais complicado do que parece.
Depois que os pesquisadores coreanos desenvolveram suas linguiças, elas foram submetidas a uma bateria de testes químicos e físicos para ver como sua textura resistia à presença da salicórnia.
O veredicto? A planta consegue extrair algumas dessas proteínas solúveis em sal. E quanto mais salicórnia na mistura, mais proteínas eram diluídas.
Os pesquisadores reconhecem que ainda precisam de mais experiências.
E para apreciadores de linguiças, ficou faltando uma parte essencial no estudo: qual é o gosto dessa invenção? Como muitas das melhores linguiças tradicionais levam uma generosa dose de verduras, talvez a versão coreana não seja tão estranha assim."
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